Biscuit Noisette
125g tant pour tant noisette
6 jaunes d'oeufs
30g farine T45
50g beurre
125g blancs d'oeufs
75g sucre
Mélanger le tant pour tant noisette et les jaunes d'oeuf pendant 10'. Mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer et bien lisser.
Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuisson pendant 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.
Crémeux Chocolat
330g crème anglaise de base
125g chocolat noir 64% de cacao
- Crème anglaise de base
166g crème liquide 30% de MG
166g lait entier
4 jaunes d'oeufs
33g sucre
Faire une anglaise avec tous les ingrédients (85°c). Chinoiser et verser sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de lisser. Couler dans un cercle de 18cm et placer au grand froid.
Brisures de noisettes torréfiées et caramélisées
50g noisettes décortiquées
8g eau
25g sucre
Placer les noisettes dans un four à 200°c pendant 10'. Chauffer l'eau et le sucre à 120°c. Faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis écraser.
Chiboust Noisette
240g lait
60g pralinoise 1848
4 jaunes d'oeufs
30g sucre
24g maïzena
2.5 feuilles de gélatine
30g eau
95g sucre
105g blancs d'oeufs
Chauffer et la pralinoise. Cuire ensuite avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une pâtissière. Ajouter la gélatine.
Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. Ajouter au mélange et dresser dans un cercle à mousse de 20cm de diamètre.
Glaçage Miroir Chocolat
150g eau
180g sucre
125g crème liquide 30% de MG
60g cacao en poudre Nestlé 100%
3 feuilles de gélatine
Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao puis la gélatine. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser. Utiliser à 40°c.
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