TARTE À LA POIRE ET AU CARAMEL / PEAR CUSTARD TART

Ingrédients

Pâte sablée amande                                      Almond-flavoured shortcrust pastry (diam. 20cm)

250g farine T45                                                 250g wheat flour 

150g beurre                                                       150g unsalted butter

95g sucre glace                                                95g icing sugar

30g poudre d'amandes                                   30g almond powder

1 oeuf                                                                  1 egg

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 10' à 180°c. Décercler.

Mix all ingredients in a bowl. Cover with cling film and chill for 2 hours. Prebake the crust at 180°c for 10 minutes. Leave to cool.

Flan caramel                                                     Caramel filling

125g crème fraîche épaisse                          125g double cream

75g sucre                                                           75g caster sugar

2 jaunes d'oeufs                                               2 egg yolks

15g sucre                                                           15g caster sugar

25g maïzena                                                      25g cornflour

120g lait                                                              120g milk

Avec les 75g de sucre, faire un caramel à sec pas trop foncé. Ajouter la crème portée à ébullition puis continuer la cuisson.

Mélanger les jaunes avec les 15g de sucre, puis ajouter la Maïzena et le lait froid.

Filter la crème caramel et l'ajouter au second mélange. Réserver.

Peler trois poires puis les couper en deux. Epépiner et couper des lamelles dans le sens de la longueur. Disposer sur le fond de tarte précuite. Ajouter la préparation pour flan jusqu'au 2/3 de la hauteur puis cuire 35' à 40' à 160°c en four traditionnel préchauffé.

Place 75g of sugar in a saucepan on medium heat. When it begins to melt, stir gently. Cook until the sugar is golden brown. Add the warm cream. Go on cooking on medium heat until smooth. 

Whisk egg yolks with the remaining sugar, then add cornflour and milk.

Filter the caramel mixture through a sieve then pour it in the previous mixture. Set aside.

Peel 3 pears, cut them in half. Cut out the core then slice each half into 6 slices. Arrange the pear slices on the prebaked crust. Pour the caramel filling over the pear slices. Bake in a preheated oven, 160°c, for 35-40 minutes. Set aside to cool completely.

Décor

Decorgel neutre glamour et sucre glace

For the topping

Brush the top of the tart with Neutral Glazing and dust with icing sugar.