Ingrédients

Pour un cercle à tarte de 26cm de diamètre (6/8 parts)

Pâte sablée

250g farine T45

125g beurre

125g sucre

1 oeuf

1/4 cac sel

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais 4h. Abaisser et foncer un cercle à tarte beurré. Piquer le fond de tarte et réserver au frais.

Compotée de pommes

Éplucher, couper en quartiers et évider 4 pommes belles de Boskoop. Cuire à feu moyen avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une compote. Verser sur le fond de tarte. Enfourner aussitôt dans un four préchauffé en chaleur ventilée à 210°C, pendant 20 minutes. Sortir du four, réserver et abaisser la température à 180°C.

Appareil noix de coco

1 oeuf

100g beurre

100g sucre

100g noix de coco râpée

Battre l'oeuf. Ajouter le beurre fondu, le sucre et la noix de coco râpée. Déposer sur la compotée de pommes. Enfourner 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur.

Source : Les desserts, 1000 recettes 1000 photos, Editions Solar (2001)

Ingrédients

Crème citron

300g jus de citron

2 oeufs

200g sucre

300g beurre

Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser le mélange refroidir. Filmer. À température ambiante, ajouter le beurre coupé en dés et mixer. Filmer. Réserver au frais 12h minimum.

Pâte sablée

280g farine T45

90g sucre glace

50g poudre d'amandes

1 cac sel

150g beurre

1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais. Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 150°c. Foncer un cercle à tarte de 26cm beurré. Enfourner 10 minutes. Retirer ensuite le cercle et cuire de nouveau jusqu'à la coloration souhaitée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

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Ingredients

Lemon cream

300g / 10.6 oz lemon juice

2 eggs

200g / 7oz caster sugar

300g / 10.6oz unsalted butter

Mix the eggs with the sugar. Add the lemon juice. Stir well then heat up until the mixture begins to harden. Set aside under cling film. At room temperature, add the diced butter then mix until completely combined. Put in the fridge for at least 12 hours.

Shortcrust pastry

280g / 9.9oz all-purpose flour

90g / 3.2oz powdered sugar

1 tsp salt

50g / 1.8oz almond powder

150g / 5.3oz unsalted butter

1 egg

Combine all the ingredients. Form a ball then wrap in cling film and put in the fridge. Preheat the oven to 150°c / 300°F  / Gas 3. Line a 26cm/10in ring mould gently greased. Bake for 10 minutes then set aside to cool. Remove the mould then put back in the oven. Bake for another 15 minutes or until golden brown. Leave to cool then fill with lemon cream.

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Ingrédients

50g jaunes d’oeufs

140g sucre

150g beurre à température ambiante

200g farine

20g levure chimique

1/2 cac sel

70g poudre d’amandes

Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger avec les autres ingrédients. Réserver environ 1 heure au réfrigérateur. Etaler à 5 mm d’épaisseur environ puis détailler avec un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire 20 minutes avec le cercle, dans un four préchauffé à 180°c en chaleur traditionnelle.

Crème mousseline

500g lait

1 gousse de vanille

100g sucre

4 jaunes d’oeufs

50g maïzena

125g beurre

Porter le lait avec les grains de vanille et la gousse fendue en deux à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena. Filtrer le lait, retirer la gousse. Ajouter la moitié du lait au mélange précédent. Transvaser dans la casserole avec l’autre moitié de lait et cuire jusqu’à obtenir une crème pâtissière, en remuant constamment. Réserver dans un saladier jusqu’à température ambiante, avec un film protecteur. Ajouter le beurre à température ambiante et monter au batteur.

Crème chantilly

150g crème liquide 30% de M.G.

2 sachets de sucre vanillé

1 feuille de gélatine

Monter la crème et serrer avec le sucre. Ajouter la gélatine hydratée fondue et bien mélanger.

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Ingredients

Biscuit

50g / 1.8 oz egg yolks

140g / 4.9 oz caster sugar

150g / 5.3 oz / unsalted butter at room temperature

200g / 7 oz / wheat flour

20g / 0.7 oz baking powder

1/2 tsp salt

70g / 2.4 oz almond powder

Beat the egg yolks with the sugar until fluffy. Add the other ingredients and mix well. Chill for one hour. Spread the dough over a slighlty floured surface (5mm in thickness) and cut out a 26cm/10in circle. Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Bake for 20 minutes in the mould.

Mousseline cream

500g / 17.6 oz milk

1 vanilla bean

100g / 3.5 oz caster sugar

4 egg yolks

50g / 1.8 oz corn flour

125g / 4.4 oz unsalted butter

Trim off the ends of the vanilla bean and cut it in half lenghtwise. Scrape out the seeds. Bring the milk, seeds and bean to a boil. Beat the egg yolks with the sugar until fluffy. Add the corn flour. Pass the milk through a sieve and remove the bean. Add half the milk to the mixture and mix well. Put back in the casserole dish with the rest of milk and cook until you have a pastry cream, stirring regularly to prevent from sticking. Cover with cling film and let it cool down to room temperature in a mixing bowl. At room temperature, add the butter and mix well.

Chantilly cream

150g / 5.3 oz whipping cream 30% fat

15g / 0.5 oz vanilla-flavored caster sugar

1 sheet of gelatin

Beat the cream and in the end, add the sugar. Add the hydrated gelatin.

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Ingrédients

Pâte sucrée noisette

275g farine

150g beurre

95g sucre glace

1 cac rase sel

30g poudre de noisettes

1 oeuf 

Mélanger tous les ingrédients. Placer 2h au réfrigérateur. Foncer un cercle à tarte (ici : 26cm de diamètre). Cuire à blanc à 170°c. Laisser refroidir et décercler.

Compotée de pommes à la vanille

3 pommes Canada grise

Sucre

Beurre

Une gousse de vanille

Pêler les pommes. Faire revenir les quartiers dans une poêle avec un peu de sucre et les grains de vanille. Ajouter une noix de beurre. Après cuisson, mixer le tout. Placer sur le fond de tarte et cuire 20' à 180°c en chaleur traditionnelle. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganache noisette

200g crème liquide 30% de M.G.

300g pralinoise

Porter la crème à ébullition et la verser sur la pralinoise. Couler sur la compotée de pommes jusqu'aux bords. Placer au frais.

Streusel noisette

50g beurre

50g cassonnade

50g farine T45

50g poudre de noisettes

Mélanger tous les ingrédients et étaler à environ 1cm d'épaisseur. Cuire 20' à 150°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Laisser refroidir et couper grossièrement.

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Ingredients

Hazelnut sweet shortcrust pastry

275g / 9.7 oz wheat flour

150g / 5.3 oz unsalted butter

95g / 3.3 oz powdered sugar

1 tsp salt

30g / 1 oz hazelnut powder

1 egg

Combine all the ingredients. Chill for 2 hours. Preheat the oven to 170°C / 325°F / Gas 4. Spread the dough over a floured surface. Line a 26cm / 10in ring mould. Leave to cool.

Vanilla-flavored apple purée

3 apples

Caster sugar

Unsalted butter

1 vanilla bean

Peel the apple. Remove the core and cut them in 4. Cook them with a bit of sugar and the vanilla seeds. Add some butter. When golden brown, mix them to have a purée. Pour into the prebaked crust and bake for another 20 minutes at 180°c / 350°F / Gas 4. Leave to cool.

Hazelnut ganache

200g / 7 oz whipping cream 30% fat

300g / 10.6 oz hazelnut paste

Bring the cream to a boil and pour over the hazelnut paste. Stir well. Pour into the prebaked crust, over the apple purée. Put in the fridge to allow to set.

Hazelnut streusel

50g / 5.3 oz unsalted butter

50g / 5.3 oz brown sugar

50g / 5.3 oz wheat flour

50g / 5.3 oz hazelnut powder

Mix all the ingredients together then knead the dough (1cm / 1/2in in thickness). Bake for 20 minutes at 150°c / 300°F / Gas 2. Leave to cool and chop the biscuit up into small pieces.

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