18 mars 2012
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Ingrédients
6 oeufs
240g sucre
500g mascarpone
300g café froid
6 cas Amaretto
24 boudoirs
1 à 2 cas de cacao en poudre 100%
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige. Mélanger le café et l'Amaretto. Bien tremper les boudoirs. Dans le plat de service, disposer alternativement une couche de boudoirs et de mousse. Terminer par la mousse. Réserver 3h au frais. Saupoudrer de cacao.
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ALEMANY Florent
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dans
Desserts alcoolisés
15 août 2010
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/2010
14:44
Ingrédients
Pâte à savarin
250g farine T45
85g beurre pommade
5g sel
15g sucre
20g eau
15g levure deshydratée
3 oeufs calibre moyen
60g lait
Verser la levure dans l'eau tiède et mélanger à la farine, le sucre, les oeufs et le sel. Ajouter le lait en plusieurs fois et enfin le beurre pommade. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser pointer 1/2 heure. Rabattre la pâte et la verser dans un moule à savarin jusqu'à la moitié de la hauteur. Placer dans un endroit à 35°c-38°c jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords.
Cuire à 190°c pendant 10' en four traditionnel préchauffé puis à 170°c pendant 35'. Démouler et Imbiber de sirop.
Sirop pour puncher
500g eau
250g sucre
125g rhum blanc
10g jus de citron
Porter les ingrédients à 103°c et laisser un peu tiédir avant usage. Finir le décor au nappage miroir neutre.
Crème chantilly Vanille
300g crème liquide à 30% de MG
25g sucre vanillé
2 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine. Monter la crème et serrer avec le sucre en plusieurs fois à la fin. Verser enfin la gélatine fondue. Dresser.
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