Biscuit Chocolat
100g jaunes d'oeufs
83g sucre
25g farine T45
25g maïzena
33g cacao en poudre 100%
40g beurre
110g blancs d'oeufs
33g sucre
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, maïzena et cacao en poudre tamisés ensemble. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige et serrés avec le sucre.
Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire à 220°c pendant 8 minutes en chaleur traditionnelle, four préchauffé.
Crème Brûlée Cacao (pour 10 demi-sphères de 5cm)
50g jaunes d'oeufs
50g chocolat noir 64% de cacao
37g sucre
187g crème liquide 30% de MG
Chauffer la crème, les jaunes et le sucre à 60°C. Ajouter le chocolat haché puis laisser fondre. Verser dans le moule silicone et cuire pendant 30' à 120°C en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Surgeler.
Mousse Banane
600g purée de banane
6 feuilles de gélatine
20g eau
60g sucre
70g blancs d'oeufs
300g crème liquide 30% de MG
Hydrater et fondre la gélatine avant de l'incorporer à la purée de banane. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. L'ajouter et terminer par la crème montée. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.
Glaçage Miroir Chocolat
150g eau
180g sucre
125g crème liquide 30% de MG
60g cacao en poudre Nestlé 100%
3 feuilles de gélatine
Chauffer eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine. Bien fouetter avant de mixer. Chinoiser et réserver en remuant de temps en temps. Utiliser à 40°c.
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