PAIN AU LEVAIN

Levain liquide

J : Mélanger 25g farine de blé T150 + 25g farine de seigle T130 + 50g eau de source à 40°c + 1/2 cac miel

J+1 : laisser reposer

J+2 (48h) : Ajouter 50g farine de blé T150 + 50g eau de source à 40°c et mélanger

J+3 : laisser reposer

J+4 (96h) : Ajouter 100g farine de blé T65 + 100g eau et mélanger. Attendre environ 12h avant utilisation. Remplacer la quantité de levain prélevée par la même quantité d'eau et par la même quantité de farine de blé T65.

Refraichir toutes les 24h (50% eau de source + 50% farine de blé T65)

Résultat à J+9 :  

A J+35, quelques heures après le rafraîchi :

Ingrédients

1000g farine T65

700g eau

300g levain liquide

25g sel fin

Autolyse : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 à 4 minutes et laisser reposer 1h30. Ajouter le sel et le levain et pétrir pendant 10 minutes. Laisser pointer 1h30 dans un endroit chaud, avec un rabat à 30 minutes. Placer au réfrigérateur (ici : 24h). Diviser en pâtons de 300g environ, bouler et laisser détendre quelques minutes. 

Façonner puis laisser reposer 30 minutes (apprêt).

Grigner. Cuire à 250-260°c pendant 25 minutes, dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un récipient d'eau placé sur la sole. Laisser refroidir sur une grille. 

Pain aux céréales

Ingrédients 

1300g farine de blé T65

200g farine de seigle T150

200g mélange de céréales

1050g eau

37g sel

600g de levain liquide

Même procédé que ci-dessus. 

Enfourner 25 minutes à 250°c dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un recipient d'eau chaude posé sur la sole.

Comments

[HLM]

Oh! Il est sublime, ce pain! Quelles belles alvéoles, et cette croûte, je l'entends croustiller d'ici!

[MICHEL31]

Bonjour Florent,

Merci pour la réponse. C'est clair et bien noté.

MICHEL31

[MICHEL31]

Bonjour Florent,
Félicitations, tes pains sont magnifiques.
Concernant le levain, je comprends que l'on mélange les ingrédients le jour J, mais que fait-on à J+1 et J+3 ? rien ?
Si je comprends toujours bien, on ne fait que rajouter de l'eau et de la farine à J+2 et J+4.
Tu indiques qu'il faut rafraichir toutes les 24h00.
Alors, il y a quelques choses que je ne comprends pas.Peux-tu m'éclairer ?
Le rafraichissement se fait à parts égales d'eau et de farine, ça c'est clair, mais dans quelle quantité ?
Faut-il rafraichir durant la période de J à J+5 ou seulement une fois que l'on a commencé à utiliser le levain?
MICHEL31

[FLORENT ALEMANY]

Bonjour Michel, 


À J+1 et J+3 : aucune action à faire, effectivement.


À J+2 et J+4 : ajouter de l'eau et de la farine, en quantités égales


À J+4, après ajout de l'eau et de la farine, il faut attendre environ 12h avant d'utiliser le levain. Il devrait être actif. Si ce n'est pas le cas : le rafraichir.


Pour le rafraîchir (toutes les 24 à 48h quand le levain est actif), jeter une partie du levain (garder par exemple 50 à 100g) et ajouter 100g d'eau et 100g de farine T65.


Il doit conserver une bonne odeur type bière...


FA