Ingrédients
50g jaunes d’oeufs
140g sucre
150g beurre à température ambiante
200g farine
20g levure chimique
1/2 cac sel
70g poudre d’amandes
Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger avec les autres ingrédients. Réserver environ 1 heure au réfrigérateur. Etaler à 5 mm d’épaisseur environ puis détailler avec un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire 20 minutes avec le cercle, dans un four préchauffé à 180°c en chaleur traditionnelle.
Crème mousseline
500g lait
1 gousse de vanille
100g sucre
4 jaunes d’oeufs
50g maïzena
125g beurre
Porter le lait avec les grains de vanille et la gousse fendue en deux à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena. Filtrer le lait, retirer la gousse. Ajouter la moitié du lait au mélange précédent. Transvaser dans la casserole avec l’autre moitié de lait et cuire jusqu’à obtenir une crème pâtissière, en remuant constamment. Réserver dans un saladier jusqu’à température ambiante, avec un film protecteur. Ajouter le beurre à température ambiante et monter au batteur.
Crème chantilly
150g crème liquide 30% de M.G.
2 sachets de sucre vanillé
1 feuille de gélatine
Monter la crème et serrer avec le sucre. Ajouter la gélatine hydratée fondue et bien mélanger.
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Ingredients
Biscuit
50g / 1.8 oz egg yolks
140g / 4.9 oz caster sugar
150g / 5.3 oz / unsalted butter at room temperature
200g / 7 oz / wheat flour
20g / 0.7 oz baking powder
1/2 tsp salt
70g / 2.4 oz almond powder
Beat the egg yolks with the sugar until fluffy. Add the other ingredients and mix well. Chill for one hour. Spread the dough over a slighlty floured surface (5mm in thickness) and cut out a 26cm/10in circle. Preheat the oven to 180°c / 350°F / Gas 4. Bake for 20 minutes in the mould.
Mousseline cream
500g / 17.6 oz milk
1 vanilla bean
100g / 3.5 oz caster sugar
4 egg yolks
50g / 1.8 oz corn flour
125g / 4.4 oz unsalted butter
Trim off the ends of the vanilla bean and cut it in half lenghtwise. Scrape out the seeds. Bring the milk, seeds and bean to a boil. Beat the egg yolks with the sugar until fluffy. Add the corn flour. Pass the milk through a sieve and remove the bean. Add half the milk to the mixture and mix well. Put back in the casserole dish with the rest of milk and cook until you have a pastry cream, stirring regularly to prevent from sticking. Cover with cling film and let it cool down to room temperature in a mixing bowl. At room temperature, add the butter and mix well.
Chantilly cream
150g / 5.3 oz whipping cream 30% fat
15g / 0.5 oz vanilla-flavored caster sugar
1 sheet of gelatin
Beat the cream and in the end, add the sugar. Add the hydrated gelatin.
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