26 décembre 2010
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Pâte sablée aux noix
365g farine T45
170g sucre glace
185g beurre
2g sel
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
35g poudre de noix
Mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf entier puis les jaunes. Ajouter la farine puis la poudre de noix. Réserver 2h au réfrigérateur. Foncer les cercles à tarte (2cm puis 3.5cm de hauteur, 20cm de diamètre ici) puis percer les fonds de tarte avant de les remettre au frais. Cuire 10' à blanc à 180°c en chaleur traditionnelle, dans un four préchauffé.
Appareil Orange
65g beurre
100g sucre glace
2 oeufs entier
5g poudre de lait entier
50g purée d'orange
1 zeste d'orange
Faire fondre le beurre. Y ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger avant de porter le tout à ébullition. Réserver jusqu'à complet refroidissement puis garnir le fond de la tarte orange avec les 3/4 du mélange et le fond de tarte chocolat-orange avec 1/4 du mélange. Cuire 15' à 180°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Réserver la tarte à l'orange.
Sauce Chocolat Noir
275g crème liquide 30% de M.G.
200g chocolat noir à pâtisser 60% de cacao (carrefour bio ici)
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux en plusieurs fois. Bien lisser. Garnir la tarte chocolat-orange et réserver au frais. Décorer avec du sucre glace et de la poudre de cacao 100%.
Crumble aux Noix
25g poudre de noix
25g sucre
25g beurre
25g farine T45
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais puis cuire 20' à 160°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Réserver.
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ALEMANY Florent
-
dans
Tartes
4 octobre 2010
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Pâte sablée noisette
225g farine T45
150g beurre
100g sucre glace
50g poudre de noisettes
50g oeuf entier
Faire la pâte sablée et ajouter de la farine si nécessaire. Cuire à blanc à 170°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé, jusqu'à coloration (25').
Financier Noisette
132g blancs d'oeufs
94g sucre glace
94g poudre de noisettes
23g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Passer 2h au frais avant de couler dans un cercle à tarte carré de 20cm. Cuire à 160°c pendant 12' en four traditionnel préchauffé. Détailler à 18cm.
Sauce Chocolat Noir
125g crème liquide 30% de MG
90g chocolat noir 64% de cacao
35g beurre
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter le beurre et lisser, mixer. Couler aussitôt. Réserver la tarte au frais.
Streusel Noisette
55g cassonnade
55g farine T45
55g beurre
70g poudre de noisette.
Bien mélanger et effriter. Passer au froid avant cuisson à 150°c pendant 25' en chaleur traditionnelle, four préchauffé.
Crème Brûlée Cacao
Cf recette de l'entremets "Banana choc" et réduire les quantités.
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21 août 2010
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Ingrédients
Pâte sablée noisette
225g de farine T45
150g de beurre
100g de sucre glace
50 de poudre de noisettes
1 oeuf moyen
Cuire à blanc à 170°c en four traditionnel dans un cercle à tarte 20x20cm foncé et placé 30' au frais avant cuisson. Repos: 4h.
Appareil clafoutis Quetsches / pralinoise
125g quetsches
40g pralinoise
60g crème
20g lait
25g sucre glace
1 oeuf
Fondre la pralinoise au bain-marie et y ajouter dans l'ordre les autres ingrédients. Garnir le fond de tarte de morceaux de fruits puis recouvrir avec l'appareil clafoutis. Cuire à 180°c pendant 15'. Réserver avant de déposer l'appareil tiramisu.
Appareil tiramisu
60g jaunes d'oeufs
40g eau
104g sucre
200g crème liquide à 30% de MG
200g mascarpone
2 feuilles de gélatine
Faire une pâte à bombe avec les jaunes, l'eau et le sucre. Ajouter ensuite le mascarpone, la gélatine hydratée et fondue. Terminer par la crème montée. Dresser en cercle à tarte carré 18x18 et surgeler.
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11 août 2010
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Ingrédients
Pâte sablée noisette
225g farine T45
150g beurre
100g sucre glace
50g poudre de noisettes
1 oeuf
Faire la pâte sablée et cuire à blanc à 170°c four traditionnel préchauffé pendant 15' dans un cercle à tarte carré 20x20cm.
Appareil clafoutis Poire/ Pralinoise
60g crème liquide à 30% de MG
20g lait
25g sucre glace
1 oeuf
40g de pralinoise
125g de poire williams
Fondre la pralinoise et ajouter progressivement la crème, le lait, le sucre glace et l'oeuf. Eplucher les poires et déposer les morceaux sur le fond de tarte précuite. Verser l'appareil clafoutis et enfourner 15' à 180°c en four traditionnel. Réserver.
Crème Chiboust poire
125g poire williams
50g jaunes d'oeufs
125g crème liquide 30% de MG
2 feuilles de gélatine
22g maïzena
25g sucre
Chauffer la purée de poires épluchées et la crème. Cuire avec le reste des ingrédients comme une crème pâtissière.
90g sucre
60g blanc d'oeuf
50g eau
Faire une meringue italienne avec le sucre, l'eau et le blanc d'oeuf. Incorporer à la crème pâtissière. Couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm et égaliser le dessus à la spatule. Surgeler 3h. Démouler et poser sur le dessus de la tarte.
Streusel noisettes
55g beurre
55g farine T45
55g cassonnade
70g poudre de noisettes.
Mélanger tous les ingrédients. Effriter et passer au froid avant cuisson à 150°c pendant 25' en four traditionnel.
Décor : spray effet velours vert velly spray
10 août 2010
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Ingrédients
Pâte sucrée amande
330g farine T45
230g beurre
80g sucre glace
40g sucre en poudre
40g poudre d'amandes
25g poudre de lait
3g sel
1 oeuf + 1 jaune
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de lait, le sel, l'oeuf et le jaune. Ajouter ensuite le sucre en poudre, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop.
Réserver au réfrigérateur 4h. Foncer un cercle à tarte carré 20x20cm et piquer la pâte. Placer au froid avant d'enfourner à 170°c four traditionnel préchauffé jusqu'à coloration (environ 20').
Financier noisette
132g blancs d'oeufs
94g sucre glace
94g poudre de noisette
23g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Placer 2h au réfrigéteur et étaler pour un cercle à tarte carré 18x18cm. Enfouner 12' à 160°c four traditionnel préchauffé. Poser le fond de tarte.
Coulis de myrtilles et framboises gélifié
125g myrtilles
125g framboises
40g sucre
4 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine. Réduire les fruits en purée et y dissoudre le sucre. Ajouter la gélatine fondue.
Couler dans un cercle de 16cm et surgeler et placer sur la sauce chocolat
Sauce chocolat au grand marnier
90g chocolat noir à 64% de cacao
125g crème liquide à 30% de MG
35g beurre
3 cas de Grand Marnier
Porter la crème à ébullition et verser sur les carrés de chocolat. Attendre un peu avant de lisser et ajouter le beurre. Terminer par le grand marnier. Couler sur le financier noisette puis placer au réfrigérateur.
Streusel noisette
55g beurre
55g cassonnade
55g farine T45
70g poudre de noisettes
Mélanger tous les ingrédients. Efriter et placer au froid avant d'enfourner à 150°c pour 25 minutes en four traditionnel préchauffé.
Décor : Nappage miroir neutre, feuilles Or
8 août 2010
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Ingrédients
Pâte sablée
250g de farine T45
125g de beurre
125g de sucre
1/4 de cac de sel
1 oeuf moyen
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop. Réserver 4h au réfrigérateur. Foncer un cercle à tarte carré 20x20cm de hauteur 2cm. Cuire à 180°c en four traditionnel préchauffé jusqu'à coloration (environ 25 minutes).
Purée d'abricots poêlés à la vanille
125g d'abricot
25g de beurre
25g de sucre
1 gousse de vanille
Faire revenir les morceaux d'abricots dans le beurre fondu, le sucre et les grains de vanille. Mixer le tout et déposer sur le fond de tarte.
Sauce au chocolat
90g de chocolat noir à 70% de cacao
125g de crème liquide à 30% de MG
35g de beurre
Porter la crème à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat. Bien lisser et ajouter le beurre. Verser sur la purée d'abricots jusqu'à hauteur des bords. Placer au réfrigérateur.
Crème chiboust pêche jaune
125g de pêche jaune
50g de jaune d'oeuf
100g de crème liquide à 30% de MG
22g de maïzena
60g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
Porter la purée de pêche et la crème à ébullition. Cuire avec le reste des ingrédients selon le procédé d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
60g de blanc d'oeuf
75g d'eau
90g de sucre
Faire une meringue italienne avec les blancs, l'eau et le sucre. Ajouter à la crème pâtissière et couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm de hauteur 2cm. Surgeler 3h. Démouler et placer sur le dessus de la tarte.
Décor: spray effet velours rouge, pastilles chocolat Manudecor
30 juillet 2010
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Ingrédients
Pâte sablée
250g de farine T45
125g de beurre
125g de sucre
1/4 de cac de sel
1 oeuf moyen
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine. Réserver 4h au frais. Foncer un carré à tarte et réserver 30 minutes au frais. Cuire 15' à blanc à 180°c four traditionnel préchauffé après avoir piqué la pâte.
Crème aux amandes à la pistache
50g de beurre
50g de sucre
50g de poudre d'amandes
10g de pistache pelées réduites en poudre
1 oeuf
Mélanger tous les ingrédients. Déposer une fine couche sur le fond de tarte. Enfourner de nouveau pour 10 à 12 minutes.
Framboises : au moins 250g
Déco : nappage miroir neutre ancel, pastilles chocolat Manudecor
28 juillet 2010
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Pâte sablée
250g de farine T45
125g de beurre
125g de sucre
1/4 de cac de sel
1 oeuf
Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine. Réserver 4h au frais. Foncer un carré à tarte 20x20cm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur après avoir piqué la pâte. Cuire à blanc 12 minutes à 190°c four traditionnel préchauffé.
Crème aux amandes
50g de beurre
50g de sucre
50g de poudre d'amandes
1 oeuf
+
5 pêches jaunes
40g de sucre
Mélanger les 4 premiers ingrédients. Mettre sur le fond de tarte après la première cuisson. Couper les pêches en deux. Enlever le noyau. Couper chaque moitié en deux. Déposer sur la crème aux amandes. Parsemer de sucre et enfourner pour encore 25 minutes jusqu'à coloration de la pâte.
Déco : nappage miroir neutre
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