Ingrédients

Pâte sablée amande                             

250g farine T45                                       

150g beurre                                           

95g sucre glace                                 

1 cac rase de sel                               

30g poudre d'amandes                        

1 oeuf                                                         

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 10' à 180°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Décercler puis cuire jusqu'à légère coloration.

Crème au café                                     

125g lait                                               

1 mesure de café moulu                     

5 jaunes d'oeufs                                    

40g sucre                                              

250g crème liquide 30% de M.G.        

Faire chauffer le lait et le café moulu. Laisser infuser 10'. Chinoiser. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y Ajouter le premier mélange puis la crème liquide. Verser l'appareil sur le fond de tarte précuite puis enfourner à 120°c pour 30' à 40'. Réserver au frais. Décorer avec du cacao en poudre 100%.

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Ingrédients

Pâte sucrée noisette

270g farine T45                                         

150g beurre                                              

80g sucre                                                   

20g poudre de noisettes                    

1 oeuf                                                         

Mélanger dans l'ordre tous les ingrédients puis préserver au frais 2h au minimum. Cuire à blanc 10' en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé à 180°c. Décercler puis cuire jusqu'à coloration (environ 10').

Ganache noisette

300g pralinoise                                      

200g crème liquide 30% de M.G.         

Porter la crème à ébulltion et la verser sur la pralinoise en morceaux. Garnir le fond de tarte puis placer au frais 2h.

Mousse chocolat blanc

140g lait                                            

1 gousse de vanille                                

175g chocolat blanc                           

2 feuilles de gélatine                             

180g crème liquide 30% de M.G.          

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée. Laisser infuser quelques minutes. Filtrer avec une passoire-tamis et porter à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc en morceaux. Placer au frais pour un début de gélification. Incorporer la crème montée. Couler dans un cercle à entremet (D18cm x H3.5cm) puis placer au congélateur pour 3h minimum. 

Décor

Glaçage brillance blanche Barry : porter à 50°c puis napper.

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Tarte au Chocolat

Ingrédients

Pâte Sablée Amande

250g farine T45

150g beurre

100g sucre glace

50g poudre d'amandes

1 oeuf

Procédé habituel. Réserver 4h au frais. Cuire à blanc à 180°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Décercler et continuer la cuisson jusqu'à coloration (10 à 12 minutes).

Ganache au Chocolat

200g crème fluide 30% de M.G.

200g Chocolat noir 60% de cacao

Porter la crème à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat en plusieurs fois. Mélanger et garnir le fond de tarte. Réserver au frais.

Décor

Framboises (environ 250g), sucre glace et poudre de cacao.

Tarte Framboise & Raisin

Ingrédients

Pâte Sablée

250g Farine T45

125g beurre

125g sucre

1 oeuf

1 pincée de sel

Procédé habituel. Réserver 2h au frais puis cuire à blanc 10' à 180°c en chaleur traditionnelle dans un four préchauffé. Décercler et cuire jusqu'à coloration (environ 15').

Crème Mousseline Vanille

250g lait

2 gousses de vanille

2 jaunes d'oeufs

50g sucre

25g Maïzena

65g beurre

Procédé habituel d'une crème pâtissière. A température ambiante, ajouter le beurre mou et monter au batteur. Garnir le fond de tarte jusqu'à hauteur des bords.

Décor

Déposer les framboises (250g environ) et le raisin. Appliquer le nappage neutre et déposer quelques morceaux de pistaches entières émondées

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Ingrédients

Pâte sucrée noisette

160g beurre

80g sucre glace

270g farine T55

3g levure chimique

30 goudre de noisettes

1 oeuf entier

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la levure chimique. Ajouter la poudre de noisettes et l'oeuf. Mélanger, filmer et réserver au frais 4h. Cuire à blanc pendant 10' à 170°c en chaleur traditionnelle, dans un four préchauffé. Enlever le cercle à tarte et cuire jusqu'à coloration (15 à 20').

Ganache caramel au beurre salé-noisette

100g sucre

200g crème liquide 30% de Mat.Gr.

50g beurre demi-sel

200g pralinoise

Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à obtention d'une crème caramel homogène. Ajouter le beurre. Verser sur la pralinoise en plusieurs fois. Verser sur le fond de tarte et réserver 2h au frais.

Compotée de pommes caramélisées

2 pommes

QS beurre

QS sucre

1 gousse de vanille

1 cas de cognac

Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre. Ajouter les pommes épluchées et coupées en dés. Ajouter les grains de vanille et le cognac. Faire revenir jusqu'à coloration. Réserver jusqu'à complet refroidissement et étaler sur la ganache.

Streusel noisette

50g beurre

50g farine T45

50g cassonnade

70g poudre de noisettes

Mélanger tous les ingrédients. Effriter et cuire 20' à 150°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Décor

Sucre glace

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