Biscuit Noisette

62g sucre glace

62g poudre de noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine T45

50g beurre fondu

125g blancs d'oeufs

75g sucre

Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les jaunes pendant 10'. Mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige et serrés avec le sucre. Bien mélanger et couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler deux cercles de 18cm.

Crémeux Chocolat Lait-Noisette

150g chocolat au lait à pâtisser              

20g pralinoise

60g lait

150g crème liquide 30% de MG

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 85°c et chinoiser. Verser sur le chocolat au lait en morceaux et la pralinoise. Attendre un peu avant de lisser le tout et ajouter la gélatine. Réserver et couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

Crème Chiboust Praliné Noisette

240g lait

60g pralinoise 1848

30g sucre

4 jaunes d'oeufs

24g maïzena

2.5 feuilles de gélatine

30g eau

95g sucre

105 blancs d'oeufs

Chauffer le lait et la pralinoise et cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une crème patissière. Ajouter la gélatine hydratée. Réserver.

Faire une meringue italienne l'eau et le sucre cuits à 121°c et le blanc d'oeuf.

Mélanger à la crème pâtissière et dresser. Egaliser le dessus et surgeler.

Glaçage Miroir Caramel

335g crème liquide 30% de MG

150g sucre

1.5 feuilles de gélatine

Faire un caramel à sec pas trop foncé avec le sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser, réserver et remuer régulièrement sans incorporer d'air. Napper à 30°c.

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Biscuit amande-café

62g poudre d'amandes

62g de sucre glace

6 jaunes d'oeufs

1 cac d'extrait liquide de café

4g de café moulu

30g de farine T45

50g de beurre

125g de blancs d'oeufs

75g de sucre

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger 10' avec les jaunes et l'extrait de café. Mélanger le café moulu et la farine. Y ajouter le beurre fondu. Ajouter le tout au 1er mélange. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange. Cuisson sur plaque (ici 40x30cm) recouverte de papier sulfurisé beurré pendant 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Retourner sur un torchon humide et détailler des bandes de 3.5cm de largeur. Chemiser la paroi d'un cercle à mousse de 4.5cm de hauteur. Détailler enfin un disque de diamètre 18cm et le poser sur le fond.

Crème brûlée café (pour 20 demi-sphères de 4cm de diamètre)

80g lait

190g crème

2g café moulu

4 jaunes d'oeufs

20g sucre glace

Chauffer le lait et laisser infuser le café pendant 10'. Passer à l'étamine (filtre fin) et mélanger avec le reste des ingrédients. Couler dans les demi-sphères et cuire à 120°c pendant 25' en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Laisser reposer et surgeler.

Ganache chocolat noir beurré

105g lait entier

150g chocolat noir 64% de cacao

50g beurre

Verser le lait porté à ébullition sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de lisser le tout. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle à mousse de 18cm de diamètre et surgeler.

Suprême au café

125g lait

15g café moulu

3g café soluble

2 jaunes d'oeufs

2.5 feuilles de gélatine

25g eau

75g sucre

50g blancs d'oeufs

250g crème liquide à 30% de MG

Chauffer le lait et laisser le café infuser pendant 10'. Passer à l'étamine. Cuire avec le café soluble et les jaunes comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf et l'ajouter. Terminer par la crème montée. Dresser aussitôt et égaliser le dessus à la spatule. Surgeler. Remplir des demi-sphères de 4cm avec le reste de mousse.

Glaçage brillance noire

75g eau

90g sucre

62g crème liquide à 30% de MG

30g cacao en poudre nestlé 100%

1.5 feuilles de gélatine

Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter aussîtot le cacao en poudre et bien mélanger au fouet. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser et remuer de temps en temps. Napper à 40°c.

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Croustillant Praliné

80g de gavottes

80g de pralinoise

Fondre la pralinoise et y ajouter les brisures de gavottes. Etaler pour un cercle de 16cm. Surgeler.

Coulis de Rhubarbe

250g de tronçons de rhubarbe

40g de sucre

3 feuilles de gélatine

Placer les tronçons 2min dans l'eau bouillante. Réduire en purée et ajouter le sucre. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. Couler dans un cercle de 16cm et surgeler.

Chiboust Pomme

200g crème liquide 30% de MG

250g de pommes granny smith

6 jaunes d'oeufs

50g de sucre

45g de maïzena

4 feuilles de gélatine

120g de blancs d'oeufs

100g d'eau

180g de sucre

Chauffer la crème et la purée de pomme. Cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec le reste des ingrédients et incorporer après refroidissement du premier mélange. Dresser en cercle de 20cm. Egaliser le dessus à la spatule et surgeler.

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Ingrédients

Croustillant Pralinoise

80g pralinoise

80g gavottes

Fondre la pralinoise et ajouter les brisures de gavottes. Etaler pour un cercle de 16cm. Réserver au frais.

Coulis de quetsches

250g quetsches épluchées

40g sucre

4 feuilles de gélatine

Dissoudre le sucre dans la purée de quetsches. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Couler dans un cercle de 16cm. Surgeler.

Mousse Cassis

325g cassis

6 feuilles de gélatine

33g eau

100g sucre

60g blancs d'oeufs

250g crème liquide à 30% de MG

Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'oeuf. Ajouter la gélatine hydratée et fondue à la purée de cassis. Monter la crème et l'incorporer après la meringue italienne. Dresser dans un cercle de 20cm et surgeler.

Décor: Nappage miroir neutre

Décor chocolat: Verser du chocolat fondue sur une plaque placée au congélateur. Etaler au peigne à décor et décoller puis enrouler à l'aide d'une spatule.

Macarons: voir recette dans "macarons à la pistache" et ajouter colorant violet.

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