Ingrédients

Pâte sablée noisette

225g farine T45

150g beurre

100g sucre glace

50g poudre de noisettes

1 oeuf

Faire la pâte sablée et cuire à blanc à 170°c four traditionnel préchauffé pendant 15' dans un cercle à tarte carré 20x20cm.

Appareil clafoutis Poire/ Pralinoise

60g crème liquide à 30% de MG

20g lait

25g sucre glace

1 oeuf

40g de pralinoise

125g de poire williams

Fondre la pralinoise et ajouter progressivement la crème, le lait, le sucre glace et l'oeuf. Eplucher les poires et déposer les morceaux sur le fond de tarte précuite. Verser l'appareil clafoutis et enfourner 15' à 180°c en four traditionnel. Réserver.

Crème Chiboust poire

125g poire williams

50g jaunes d'oeufs 

125g crème liquide 30% de MG

2 feuilles de gélatine

22g maïzena

25g sucre

Chauffer la purée de poires épluchées et la crème. Cuire avec le reste des ingrédients comme une crème pâtissière.

90g sucre

60g blanc d'oeuf

50g eau

Faire une meringue italienne avec le sucre, l'eau et le blanc d'oeuf. Incorporer à la crème pâtissière. Couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm et égaliser le dessus à la spatule. Surgeler 3h. Démouler et poser sur le dessus de la tarte.

Streusel noisettes

55g beurre

55g farine T45

55g cassonnade

70g poudre de noisettes.

Mélanger tous les ingrédients. Effriter et passer au froid avant cuisson à 150°c pendant 25' en four traditionnel.

Décor : spray effet velours vert velly spray

Ingrédients

Pâte sablée

250g de farine T45

125g de beurre

125g de sucre

1/4 de cac de sel

1 oeuf moyen

Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop. Réserver 4h au réfrigérateur. Foncer un cercle à tarte carré 20x20cm de hauteur 2cm. Cuire à 180°c en four traditionnel préchauffé jusqu'à coloration (environ 25 minutes).

Purée d'abricots poêlés à la vanille

125g d'abricot

25g de beurre

25g de sucre

1 gousse de vanille

Faire revenir les morceaux d'abricots dans le beurre fondu, le sucre et les grains de vanille. Mixer le tout et déposer sur le fond de tarte.

Sauce au chocolat

90g de chocolat noir à 70% de cacao

125g de crème liquide à 30% de MG

35g de beurre

Porter la crème à ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat. Bien lisser et ajouter le beurre. Verser sur la purée d'abricots jusqu'à hauteur des bords. Placer au réfrigérateur.

Crème chiboust pêche jaune

125g de pêche jaune

50g de jaune d'oeuf

100g de crème liquide à 30% de MG

22g de maïzena

60g de sucre

1.5 feuilles de gélatine

Porter la purée de pêche et la crème à ébullition. Cuire avec le reste des ingrédients selon le procédé d'une crème pâtissière. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

60g de blanc d'oeuf

75g d'eau

90g de sucre

Faire une meringue italienne avec les blancs, l'eau et le sucre. Ajouter à la crème pâtissière et couler dans un cercle à tarte carré 18x18cm de hauteur 2cm. Surgeler 3h. Démouler et placer sur le dessus de la tarte.

Décor: spray effet velours rouge, pastilles chocolat Manudecor

Pâte sablée

250g de farine T45

125g de beurre

125g de sucre

1/4 de cac de sel

1 oeuf

Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine. Réserver 4h au frais. Foncer un carré à tarte 20x20cm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur après avoir piqué la pâte. Cuire à blanc 12 minutes à 190°c four traditionnel préchauffé.

Crème aux amandes

50g de beurre

50g de sucre

50g de poudre d'amandes

1 oeuf

+

5 pêches jaunes

40g de sucre

Mélanger les 4 premiers ingrédients. Mettre sur le fond de tarte après la première cuisson. Couper les pêches en deux. Enlever le noyau. Couper chaque moitié en deux. Déposer sur la crème aux amandes. Parsemer de sucre et enfourner pour encore 25 minutes jusqu'à coloration de la pâte.

Déco : nappage miroir neutre

Ingrédients

Croustillant amande

50g de beurre

50g de cassonnade

100g de poudre d'amandes

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18cm et placer au froid. Enfourner 20' à 150°c four traditionnel préchauffé. Résever.

Croustillant pralinoise

40g de gavottes

40g de pralinoise 1848

Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les brisures de gavottes. BIen mélanger et étaler pour un cercle de 16cm. Placer au froid pour durcissement.

Crémeux noisette

75g de jaune d'oeuf

25g de sucre

40g de noisettes entières décortiquées

125g de crème liquide à 30% de MG

Porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre de noisettes. Cuire le tout à 85°c. Couler dans un cercle de 16cm.

Brisures de noisette caramélisées.

50g de noisettes entière décortiquées

8g d'eau

25g de sucre

Torréfier les noisettes dans un four à 200°c (5 min). Porter l'eau et le sucre à 120°c. Ajouter les noisettes et bien mélanger. Cuire jusqu'à obtenir un caramel et verser le tout sur du papier sulfurisé. Appliquer du papier sulfurisé sur le dessus et écraser avec une casserole en plusieurs fois. Recouvrir le dessus du crémeux noisette et appuyer légèrement. Surgeler le tout.

Mousse au chocolat au lait au caramel

265g de chocolat au lait au caramel à pâtisser Nestlé

100g de sucre

33g d'eau

100 de jaune d'oeuf

4 feuilles de gélatine

400g de crème liquide à 30% de MG

Fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faire une pâte à bombe avec l'eau, le sucre et les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée fondue à la pâte. Monter la crème. Incorporer la pâte à bombe au chocolat au lait fondue puis terminer par la crème montée. Surgeler. 

Glaçage brillance noire 

Porter 150g d'eau, 125g de crème liquide à 30% de MG et 180g de sucre à 102°c. Hors du feu, ajouter aussitôt 60g de cacao en poudre 100% Nestlé puis 3 feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mixer le tout et chinoiser. Napper à 40-45°c.

Décor : Poudre or brillant, feuilles d'or, pastilles chocolat