CÔTÉ DESSERTS

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Ingrédients

Biscuit chocolat noir                     Dark chocolate base                                    

5 oeufs                                  5 eggs

150g sucre                             150g caster sugar

150 farine T45                        150g wheat flour

25g beurre                              25g unsalted butter

30g cacao en poudre 100%      30g unsweetened cocoa

160g crème liquide 30% M.G.   160g whipping cream 30% fat

Au batteur, monter les oeufs avec le sucre. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Terminer par la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire à 180°c pendant 10 minutes en un four traditionnel préchauffé. Détailler deux disques de 18cm.

Beat the eggs and caster sugar until smooth. Add the wheat flour, cocoa and melted better and mix until well combined. Add the whipped cream. Pour the mixture onto a baking sheet lined with buttered parchment paper and bake at 180°c for 10 minutes in a preheated oven.

Crème brûlée café         Coffee crème brûlée

200g lait 200g milk

300g crème liquide 30% de M.G. 300g whipping cream

2 cas de café moulu 2tbsp ground coffee

5 jaunes d'oeufs 5 egg yolks

30g sucre glace 30g icing sugar

Porter le lait et la crème à ébullition. Laisser le café infuser 10 minutes puis passer à l'étamine. Ajouter les autres ingrédients puis couler dans un cercle de 18cm et cuire 35 minutes à 140°c dans un four traditionnel préchauffé. Surgeler.

Bring the milk and cream to a boil. Add the coffee and let infuse for about 10 minutes. Pass through a sieve. Add the other ingredients then pour the mixture into a ring mould and bake for 35 minutes at 140°c in a preheated oven. Put in the freezer.

Ganache café       Coffee ganache

150g chocolat saveur café Nestlé Dessert 150g coffee flavored white chocolate 

75g crème liquide 30% de M.G. 75g whipping cream

75g beurre 75g unsalted butter

Porter la crème à ébullition et la verser le chocolat. Mélanger puis ajouter le beurre. Réserver au frais puis étaler sur le disque de base ou couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

Bring the cream to a boil and pour onto the chocolate. Add the butter and mix until completely combined. Either keep in the fridge so as to let it harden and then spread it over the chocolate base or pour into a circle mould (diam. 18cm) and freeze. 

Mousse au chocolat           Chocolate mousse

300g crème liquide 30% de M.G. 300g whipping cream 30% fat

300g chocolat noir 70% de cacao 300g dark chocolate with 70% cocoa

300g crème liquide 30% de M.G. 300g whipping cream 30% fat

Porter 300g de crème à ébullition et verser sur le chocolat. Bien mélanger puis ajouter 300g crème montée en plusieurs fois. Surgeler.

Bring the cream to a Boil and pour over the chopped chocolate. Mix until combined then fold the whipped cream into the chocolate mixture in several times. Line the inside of a mould with acetate strip and fill it up to the top. Put in the freezer.

Glaçage - Icing

Brillance noire et blanche Cacao Barry

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Ingrédients  

Pâte sucrée (diam.26) Shortcrust pastry (diam. 26cm)

300g farine T45 300g wheat flour

170g beurre 170g unsalted butter

25g poudre d'amandes 25g almond powder

95g sucre  95g caster sugar

1 oeuf 1 egg

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais 2h. Cuire à blanc 180°c pendant 10-15 minutes puis laisser refroidir. Cuire encore 10' jusqu'à coloration.

Mix all ingredients until well combined. Keep in the fridge for 2 hours. Prebake the crust 10-15 minutes at 180°c then set aside to cool. Remove the circle mould then put the prebaked crust back in the oven for another 10 minutes (until golden brown).

Crème à la clémentine    Clementine cream

200g oeuf (3 entiers + 1 jaune) 200g eggs (3 eggs + 1 egg yolk)

190g sucre glace 190g icing sugar

150g jus de clémentine 150g clementine juice

300g beurre mou 300g unsalted butter at room temperature

Une douzaine de clémentines A dozen clementines

Mélanger les oeufs, le sucre et le jus de clémentine puis cuire au bain-marie jusqu'à épaississement. Laisser refroidir. Ajouter le beurre puis mixer. Réserver 12h au frais. Verser la crème sur le fond de tarde. Disposer les tranches de clémentine puis napper avec du nappage miroir neutre.

Stir the eggs, icing sugar and clementine juice in a mixing bowl set over a saucepan of simmering water, until it begins to thicken. Let cool. Add butter then mix until completely combined. Keep in the fridge for 12 hours.

Pour the filling into the prebaked crust. Arrange the clementine slices in concentric circles over the cream. Brush them with neutral glaze.

Ingrédients

Pâte sablée amande                             Almond-flavoured shortcrust pastry (diam. 26cm)

250g farine T45                                       250g wheat flour

150g beurre                                             150g unsalted butter

95g sucre glace                                       95g icing sugar

1 cac rase de sel                                     1 tsp salt

30g poudre d'amandes                         30g almond powder

1 oeuf                                                         1 egg

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au frais. Cuire à blanc 15' à 180°c puis décercler. Cuire jusqu'à coloration à 170°c (environ 10').

Mix all ingredients in a mixing bowl. Cover with cling film and chill for 2 hours. Prebake the crust in a preheated oven, 180°c, for 15 minutes. Leave to cool. Bake at 170°c until golden brown (about 10 minutes). Set aside to cool.

Crème au citron                                      Lemon cream

200g oeufs                                                200g eggs

220g sucre                                                220g caster sugar

2 citrons                                                     2 lemons

300g beurre                                              300g unsalted butter

Mélanger les oeufs, le sucre et le jus des deux citrons. Au bain-marie, cuire jusqu'à épaississement.

A température ambiante, ajouter le beurre puis mixer jusqu'à consistance homogène.

Réserver 12h au frais puis garnir le fond de tarte précuite.

Whisk the eggs, sugar and lemon juice in a heatproof bowl set over a saucepan of gently simmering water until very thick.

At room temperature, add the diced butter then whisk until well combined.

Chill for 12 hours then spoon the filling into the pastry case. Keep in the fridge.

Ingrédients 

Pâte feuilletée                                                             Puff pastry

330g farine                                                                   330g wheat flour

1 cac sel                                                                       1 tsp salt

100g eau                                                                      100g water

130g beurré fondu                                                      130g melted unsalted butter

130g beurre                                                                 130g unsalted butter

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. 

Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation.

Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

Mix wheat flour, salt, water and melted butter until completely combined. Wrap the dough in cling film and refrigerate for 2 hours.

Then, follow the usual procedure for puff pastry : 6 rounds with 1 hour wait in between each round. Wait at least 2 hours after the lost round before using the dough.

Roll out the dough as thin as possible (around 2-3mm in thickness) on a lightly floured surface and cut out 2 circles (25cm in diameter).

Crème d'amandes                                             For the Almond filling

60g poudre d'amandes                                    60g almond powder

60g sucre                                                             60g caster sugar

60g beurre                                                           60g unsalted butter

1 oeuf                                                                   1 egg

30g crème liquide 30% de M.G.                      30g whipping cream

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients.

Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle (3cm environ) avec un oeuf entier battu.

Recouvrir avec le second cercle. Badigeonner légèrement le dessus d'oeuf battu. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Faire 5 trous avec la pointe régulièrement répartis. Passer au frais avant cuisson. 35' à 200°c en four traditionnel préchauffé.

Mix all ingredients in order. Spread a bit of the mixture in the middle of the first  sheet. Brush around the mixture with beaten egg. Cover with the second puff pastry sheet. Press down the sides firmly until it is sealed. Brush the top with egg wash. Score in a cross-hatch pattern with the back of a knife across the pastry. Make 5 holes in the top to allow the steam to escape. Chill for 20 minutes.

Bake at 200°C for 35 minutes, until golden.