Ingrédients

Pour un cercle à mousse de diamètre 20cm :

Croustillant praliné

40g gavottes

40g pralinoise

Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. Surgeler.

Financier noisette

130g blancs d'oeufs

95g sucre glace

95g poudre de noisettes

25g beurre

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au réfrigérateur. Etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°C dans un four préchauffé, chaleur tournante. Surgeler.

Crémeux praliné

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

150g crème 30% de M.G.

60g lait

1 feuille de gélatine

Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

Mousse chocolat noir

200g crème 30% M.G.

300g chocolat noir poulain 64%

300g crème 30% M.G.

Porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.

Glaçage chocolat 

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g de cacao en poudre

3 feuilles de gélatine

Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

Pour un cercle à mousse ovale 18x25cm :

Multiplier les quantités par 1,3.

Dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm.

Télécharger la recette

Ingrédients

Biscuit joconde cacao

2 oeufs entiers

65g poudre d'amandes

65g sucre glace

3 blancs d'oeufs

25g farine T45

25g sucre

20g cacao en poudre 100%

25g beurre

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise. 

Ganache chocolat noir

150g chocolat noir

230g crème liquide 30% de M.G.

25g miel de fleurs

50g beurre

Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.

Mousse au chocolat noir

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 52% de cacao

300g crème liquide 30% de M.G.

Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.

Glaçage chocolat

180g sucre

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

60g cacao en poudre 100%

3 feuilles de gélatine

Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

Télécharger la recette

Ingrédients

Pâte sablée

290g farine T45

150g beurre

90g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 4h environ. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10' à 150°C dans un four préchauffé.

Crème d'amandes

50g poudre d'amandes

50g sucre

50g beurre

1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Appliquer 2/3 sur le fond de tarte.

Disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace.

Télécharger la recette

Ingrédients 

Pâte feuilletée                                                               

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

Crème d'amandes                                   

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

Télécharger la recette