Malaxer le beurre. Ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'œuf. Bien mélanger puis ajouter la farine tamisée. Bouler, filmer et réserver 2h au réfrigérateur.
Crème à la noix de pécan
70g noix de pécan
70g beurre
70g sucre en poudre
2 œufs
1 cas farine T45
100g crème liquide 30% de M.G
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les noix de pécan réduites en poudre. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter la farine, la crème liquide. Bien mélanger. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre et verser la crème sur le fond de tarte.
Cuire à 180°C pendant 35 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Réserver à température ambiante.
Ganache au chocolat
120g crème liquide 30% de M.G.
1 cas miel
100g chocolat noir 70% de cacao.
30g beurre
Porter la crème et le miel a ébullition.Verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et ajouter le beurre. Lisser et verser sur la tarte. Réserver 2h au réfrigérateur et sortir 45 minutes avant dégustation.
D'après les desserts de Stéphane, Dormonval, 2007.
Pour un cercle à tarte de 26cm de diamètre (6/8 parts)
Pâte sablée
250g farine T45
125g beurre
125g sucre
1 oeuf
1/4 cac sel
Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais 4h. Abaisser et foncer un cercle à tarte beurré. Piquer le fond de tarte et réserver au frais.
Compotée de pommes
Éplucher, couper en quartiers et évider 4 pommes belles de Boskoop. Cuire à feu moyen avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une compote. Verser sur le fond de tarte. Enfourner aussitôt dans un four préchauffé en chaleur ventilée à 210°C, pendant 20 minutes. Sortir du four, réserver et abaisser la température à 180°C.
Appareil noix de coco
1 oeuf
100g beurre
100g sucre
100g noix de coco râpée
Battre l'oeuf. Ajouter le beurre fondu, le sucre et la noix de coco râpée. Déposer sur la compotée de pommes. Enfourner 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur.
Source : Les desserts, 1000 recettes 1000 photos, Editions Solar (2001)
Faire fondre la pralinoise. Ajouter les brisures de gavottes. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. Surgeler.
Financier noisette
130g blancs d'oeufs
95g sucre glace
95g poudre de noisettes
25g beurre
Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2h au réfrigérateur. Etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°C dans un four préchauffé, chaleur tournante. Surgeler.
Crémeux praliné
170g pralinoise
3 jaunes d'oeufs
150g crème 30% de M.G.
60g lait
1 feuille de gélatine
Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.
Mousse chocolat noir
200g crème 30% M.G.
300g chocolat noir poulain 64%
300g crème 30% M.G.
Porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.
Glaçage chocolat
180g sucre
150g eau
125g crème liquide 30% de M.G.
60g de cacao en poudre
3 feuilles de gélatine
Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.
Pour un cercle à mousse ovale 18x25cm :
Multiplier les quantités par 1,3.
Dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm.
Réduire les abricots en purée. Ajouter le sucre puis la gélatine hydratée et fondue à feu doux. Bien mélanger puis couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.
Biscuit chocolat noir
4 oeufs
120g sucre
120g farine
3g levure chimique
20g beurre
25g cacao en poudre 100%
100g crème liquide 30% de MG
Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu puis la crème montée. Couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire 10' à 180°C dans un four préchauffé en chaleur tournante. Détailler deux cercles de 18cm. Réserver.
Mousse au chocolat noir
200g crème liquide 30% de M.G.
300g chocolat noir 64% de cacao
300g crème liquide 30% de M.G.
Porter les 200g de crème à ébullition puis verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Incorporer 300g de crème montée. Dresser aussitôt à la poche.
Glaçage brillance noire
150g eau
180g sucre
125g crème liquide 30% de M.G.
60g cacao en poudre 100%
3 feuilles de gélatine
Porter l'eau, le sucre et la crème à 103°C. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre. Bien mélanger et passer au mixeur. Ajouter la gélatine hydratée puis lisser. Chinoiser puis réserver. Napper lorsque le glaçage atteint une température de 30-35°C.
Décors en chocolat
Faire fondre 50g de chocolat noir. Etaler une fine couche à la spatule sur du papier sulfurisé. Placer quelques minutes au congélateur. Une fois solidifiée, retirer le papier sulfurisé puis couper grossièrement.
Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle. Au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la farine et la cacao en poudre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre. Ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. Ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. Ajouter le beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. Détailler deux cercles de 18cm. Faire fondre la pralinoise.
Ganache chocolat noir
150g chocolat noir
230g crème liquide 30% de M.G.
25g miel de fleurs
50g beurre
Porter la crème et le miel à ébullition. Verser le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans un cercle de 18cm et surgeler.
Mousse au chocolat noir
200g crème liquide 30% de M.G.
300g chocolat noir 52% de cacao
300g crème liquide 30% de M.G.
Porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger. Ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. Surgeler.
Glaçage chocolat
180g sucre
150g eau
125g crème liquide 30% de M.G.
60g cacao en poudre 100%
3 feuilles de gélatine
Porter eau+sucre+crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. Bien mélanger, mixer et chinoiser. Utiliser à 30-35°C.
Préchauffer le four à 170°C. Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir et le beurre. Ajouter le sucre. Ajouter les œufs progressivement. Incorporer la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble. Couler dans un moule et cuire pendant 30 à 35 minutes environ.
Mélanger tous les ingrédients. Placer au frais 4h environ. Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10' à 150°C dans un four préchauffé.
Crème d'amandes
50g poudre d'amandes
50g sucre
50g beurre
1 oeuf
Mélanger tous les ingrédients. Appliquer 2/3 sur le fond de tarte.
Disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. Enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace.
Mélanger tous les ingrédients. Former une boule. Filmer et réserver 4 heures au frais.
Foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. Préchauffer le four à 190°c en chaleur ventilée.
Garniture
4 poires
50g d'amandes entières
50g cassonade
250g de crème liquide 30% de M.G.
2 cas sucre
2 cas whisky
3 jaunes d'oeufs
Piler les amandes et les repartir sur le fond de tarte. Ajouter les poires epluchées, évidées, et coupées grossièrement. Saupoudrer avec la moitié de la cassonade.
Chauffer légèrement la crème. Blanchir les jaunes avec le reste de cassonade et le sucre. Ajouter progressivement la crème puis le whisky. Verser le mélange sur les poires.
Enfourner pendant 45 minutes environ, sans enlever le cercle.
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Shortcrust pastry
280g / 9.8 oz all-purpose flour
150g / 5.3 oz unslated butter
90g / 3.2 oz powdered sugar
30g almond powder
1 medium egg
Mix all the ingredients. Form a ball. Wrap it with cling film and put into the fridge for around 4 hours. Line a 26cm / 10in circle mould. Preheat the oven to 190°C / 375 °F / Gas 5.
Mixture
4 pears
50g / 1.8oz almonds
50g / 1.8oz brown sugar
250g / 8.8oz whpping cream 30% fat
2 tbsps caster sugar
2 tbsps whisky
3 egg yolks
Crush the almonds and place over the bottom. Peel the pears, cut out the core and slice them. Place over the almonds. Powder with half of the brown sugar. Heat up the cream. Beat the egg yolks with the rest of brown sugar and the caster sugar. Slowly add the warm cream and the whisky. Pour the mixture over the cream. Bake for around 45 minutes, with the mould.
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