Ingrédients 

Pâte feuilletée                                                               

330g farine                                                                      

1 cac sel                                                                         

100g eau                                                                      

130g beurre fondu                                                     

130g beurre                                                                 

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu. Réserver 2h au frais. Procédure habituelle : 6 tours, 1 heure d'attente entre chaque tour. Attendre 2 heures après le dernier tour avant utilisation. Etaler puis détailler deux cercles de 25cm.

Crème d'amandes                                   

60g poudre d'amandes                                   

60g sucre                                                          

60g beurre                                              

1 oeuf                                                                   

30g crème fraîche épaisse 30% de M.G.                      

Dans l'ordre, mélanger tous les ingrédients. Déposer une partie du mélange au milieu du premier cercle de pâte feuilletée et jusqu'à 3cm du bord. Badigeonner l'extrémite du cercle avec la dorure (1 oeuf + 1 jaune battus). Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée . Badigeonner légèrement le dessus avec la dorure. Avec le dos d'un couteau, réaliser des motifs. Placer 20 minutes au frais. Faire 5 trous avec la pointe sur l'ensemble de la surface et badigeonner une seconde fois le dessus. Cuire 35 minutes à 180°c en en chaleur ventilée, dans un four préchauffé.

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Ingrédients

Crème citron

300g jus de citron

2 oeufs

200g sucre

300g beurre

Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser le mélange refroidir. Filmer. À température ambiante, ajouter le beurre coupé en dés et mixer. Filmer. Réserver au frais 12h minimum.

Pâte sablée

280g farine T45

90g sucre glace

50g poudre d'amandes

1 cac sel

150g beurre

1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Bouler, filmer et réserver au frais. Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 150°c. Foncer un cercle à tarte de 26cm beurré. Enfourner 10 minutes. Retirer ensuite le cercle et cuire de nouveau jusqu'à la coloration souhaitée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

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Ingredients

Lemon cream

300g / 10.6 oz lemon juice

2 eggs

200g / 7oz caster sugar

300g / 10.6oz unsalted butter

Mix the eggs with the sugar. Add the lemon juice. Stir well then heat up until the mixture begins to harden. Set aside under cling film. At room temperature, add the diced butter then mix until completely combined. Put in the fridge for at least 12 hours.

Shortcrust pastry

280g / 9.9oz all-purpose flour

90g / 3.2oz powdered sugar

1 tsp salt

50g / 1.8oz almond powder

150g / 5.3oz unsalted butter

1 egg

Combine all the ingredients. Form a ball then wrap in cling film and put in the fridge. Preheat the oven to 150°c / 300°F  / Gas 3. Line a 26cm/10in ring mould gently greased. Bake for 10 minutes then set aside to cool. Remove the mould then put back in the oven. Bake for another 15 minutes or until golden brown. Leave to cool then fill with lemon cream.

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Ingrédients

Biscuit noisette

125g tant pour tant noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine

50g beurre

125g blancs d'oeufs

75g sucre

Fouetter le tant pour tant avec les jaunes. Ajouter la farine, le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire 12 minutes à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler à 18cm.

Crémeux noisette

60g lait

150g crème liquide 30% M.G.

170g pralinoise

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 83-85°C. Ajouter la gélatine hydratée. Filtrer et verser sur la pralinoise. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

Mousse chocolat noir

200g crème liquide 30% de M.G.

300g chocolat noir 64% de cacao

300g crème montée

Porter la crème à ébullition et verser sur les morceaux de chocolat. Bien mélanger et ajouter la crème montée. Dresser à la poche. Surgeler.

Glaçage chocolat noir

150g eau

180g sucre

125g crème liquide 30% M.G.

60g poudre cacao 100% Nestlé Dessert

3 feuilles de gélatine

Porter eau, sucre et crème à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. Utiliser à 30°c.

Croustillant noisette

50g beurre

50g poudre de noisettes

50g cassonnade

50g farine T45

Mélanger tous les ingrédients. Etaler à 1/2cm. Cuire 20 minutes à 160°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé.

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Ingredients

Hazelnut sponge

62g/2.2oz powdered sugar

62g/2.2oz hazelnut powder

6 egg yolks

30g/1.05oz wheat flour

50g/1.8oz unsalted butter

125g/4.4oz egg whites

75g/2.6oz caster sugar

In a mixing bowl, beat the egg yolks with the powdered sugar and the hazelnut powder until fluffy. Then add the wheat flour, the melted butter and the egg whites beaten with the caster sugar. Pour into a baking sheet covered with greased baking parchment. Preheat the oven to 180°c/350°F/Gas 4 and bake for 12 minutes. Cut out two 18cm/7in circles.

Hazelnut crémeux

60g/2.1oz milk

150g/5.3oz whipping cream 30% fat

170g/6oz hazelnut paste

3 egg yolks

1 sheet of gelatin

Cook the milk, cream and egg yolks until 83-85°C/182°F. Add the hydrated gelatin. Pass through a sieve then pour over the hazelnut paste. Pour into a 18cm ring mould and freeze.

Dark chocolate mousse

200g/7.05oz whipping cream 30% fat

300g/10.6oz dark chocolate 64% cocoa

300g/10.6oz whipped cream

Bring the cream to a boil then pour over the chopped chocolate. Mix well then add the whipped

cream. Use a piping bag to fill in a ring mould. Freeze.

Dark chocolate glaze

150g / 5.3oz water

180g / 6.3oz caster sugar

125g/4.4oz crème liquide 30% M.G.

60g/2.1oz unsweetened cocoa powder

3 sheets of gelatin

Bring the water, sugar and cream to 103°c/217°F. Remove from the heat then add the cocoa powder

and the hydrated gelatin. Mix well and pass through a sieve. Let it cool and use at 30°c/86°F.

Crunchy hazelnut biscuit

50g / 1.8oz unsalted butter

50g / 1.8oz hazelnut powder

50g / 1.8oz brown sugar

50g / 1.8oz wheat flour

Combine all the ingredients. Spread (1/2cm in thickness). Preheat the oven to 160°c/325°F/Gas 3

then bake for 20 minutes. Let it cool and break into small pieces.

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Pâte à croissant

500g farine T45

50g sucre

10g sel

300g lait

20g levure fraîche

300g beurre

Mélanger farine, sucre, sel, lait tiède et levure délayée dans un peu d'eau tiède. Pétrir 5 minutes. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Puis procédé habituel d'une pâte feuilletée avec 3 tours (1h d'attente entre chaque tour).

Autre possibilité : faire un beurre noisette avec 1/5ème du beurre et le filtrer. Incorporer à la détrempe et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Détailler des triangles de 18-20cm de long par 10-12cm de large. Au centre de la largeur, faire une incision de 1cm puis rouler les croissants en écartant légèrement chaque côté.

Laisser pointer 2h30 à 3 heures à température ambiante puis dorer avec 1 oeuf + 1 jaune battus.

Cuisson : 15 minutes à 190°c en chaleur ventilée, dans un four préchauffé. Laisser refroidir sur une grille.

Si mise au congélateur après cuisson, réchauffer 10 minutes à 140°c en chaleur ventilée.

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