PRALINISSIMO

 

Biscuit Noisette

62g sucre glace

62g poudre de noisettes

6 jaunes d'oeufs

30g farine T45

50g beurre fondu

125g blancs d'oeufs

75g sucre

Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les jaunes pendant 10'. Mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Ajouter les blancs d'oeufs montés en neige et serrés avec le sucre. Bien mélanger et couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 10' à 180°c en chaleur traditionnelle, four préchauffé. Détailler deux cercles de 18cm.

Crémeux Chocolat Lait-Noisette

150g chocolat au lait à pâtisser              

20g pralinoise

60g lait

150g crème liquide 30% de MG

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

Cuire le lait, la crème et les jaunes à 85°c et chinoiser. Verser sur le chocolat au lait en morceaux et la pralinoise. Attendre un peu avant de lisser le tout et ajouter la gélatine. Réserver et couler dans un cercle de 18cm. Surgeler.

Crème Chiboust Praliné Noisette

240g lait

60g pralinoise 1848

30g sucre

4 jaunes d'oeufs

24g maïzena

2.5 feuilles de gélatine

30g eau

95g sucre

105 blancs d'oeufs

Chauffer le lait et la pralinoise et cuire avec les jaunes, le sucre et la maïzena comme une crème patissière. Ajouter la gélatine hydratée. Réserver.

Faire une meringue italienne l'eau et le sucre cuits à 121°c et le blanc d'oeuf.

Mélanger à la crème pâtissière et dresser. Egaliser le dessus et surgeler.

Glaçage Miroir Caramel

335g crème liquide 30% de MG

150g sucre

1.5 feuilles de gélatine

Faire un caramel à sec pas trop foncé avec le sucre. Décuire avec la crème portée à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine hydratée. Chinoiser, réserver et remuer régulièrement sans incorporer d'air. Napper à 30°c.

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Comments

[mirna]

bonjour, merçi de votre reponse pour l entremet noisette une petite question pour le pralinissimo 2.5 de gelatine corresponds a 3g car je voudrais vraiment le reussir .bravo pour ces beaux gateaux

[FLORENT ALEMANY]

Bonjour. Une feuille pèse 1,8g. FA

[Orion]

Juste un petit message pour te dire que ça fait plaisir de tomber sur un blog comme le tien, une vraie mine d'or!
J'ai hâte d'avoir le temps de tester l'un de tes gateaux.
Bonne continuation =)

[Ambre]

Bonjour,
Je voudrais vous dire bravo et merci pour ces magnifiques entremets que vous faites. J'ai essayé de faire le pralinissimo, mais je l'ai raté,le crémeux chocolat et la crème chiboust n'ont pas
pris... faute de gélatine peut être? j'en ai mis des feuilles de 2g, et vous SVP? je compte bien le refaire car même raté il était bon!

[naj]

bonjour,j aime bien votre blog je voudais savoir pour la recette du pralinisso pour la creme vous avez mis 105 blanc d oeuf ou pas parce que j aimerais bien la faire.merci

[capu]

Coucou Florent,

Ca y est, je viens de poster ton bel entremets !!
Bise.
Capu

[capu]

Ca y est, j'ai réalisé ton pralinissimo et vraiment, ce fut un REGAL !!!!!!! le mien est moins beau que le tien mais je le referais juste pour perfectionner ma présentation.
Il ne me reste plus qu'à le faire goûter à ma maman pour qu'elle me dise que ce sera le dessert de noël. Un grand merci pour cette recette qui est sublime.
Bonne journée Florent.
Capu

[Lydia]

Bonjour, je reviens pour t'informer que j'ai réalisé cette semaine cette recette pour l'anniversaire de ma fille. Un délice!!! Je l'ai plutôt bien réussie, il n'y a que le glaçage qui n'a pas très
bien adhéré sur le contour, mais au dessus il était bien. Je te remercie de partager tes recettes et surtout d'aussi bien les expliquer. Et merci également pour m'avoir répondu aussi rapidement à
mon dernier message.
J'espère bientôt trouver le temps de tenter un autre de tes entremets.
à une prochaine...

[ALEMANY Florent]

Bonjour Lydia,


Super pour la nouvelle, félicitations !


A bientôt

[Lydia]

Comme je l'ai dis dans le précédent commentaire j'ai envie d'essayer un de tes entremets et précisément celui-ci. Mais ce que j'aimerais savoir c'est comment il se conserve lorsqu'il est
complétement dressé. Est-ce au frigo ou au congél.? Et si il se congèle, combien de temps avant de le manger il faut le sortir? Merci d'avance pour les infos. à bientôt.

[ALEMANY Florent]

Bonjour Lydia,


Une fois dressé avec ou sans papier rhodoid, il faut le mettre au congélateur quelques heures (6heures ou plus).


Une fois décerclé, appliquer le glaçage caramel ou autre et laisser au réfrigérateur décongeler tranquillement => 12 à 24 heures.


A très bientôt !

[Lydia]

Bonjour, je viens de découvrir ton blog et j'ai fait le tour de toutes tes recettes. Franchement tes gâteaux sont magnifiques. J'adsore cuisiner et depuis un moment je me dis qu'il faudrait que je
me mette aux entremets, et là je suis vraiment décidée. Et c'est sûr je commencerai par un des tiens, ils donnent trop envie. Je doute tout de même que j'en fasse d'aussi beaux...

[Azura]

C'est magnifique ce que tu réalises, du vrai travail d'art ! Trés bonne continuation

[marylène]

les gâteaux que vous nous proposez ont souvent 16 ou 20cm de diamètre, pensez vous que pour un diamètre de 26cm il faille augmenter les quantités d'1/3? famille nombreuse pour les anniversaires
oblige

[Florent]

Bonjour Marylène.


Je ne propose que des entremets de 20cm. Les 16cm ou 18cm que vous évoquez ne représentent que les parties à l'intérieur de l'entremet...Voir les schémas.


Si vous voulez garder les mêmes distances des cercles à l'intérieur par rapport aux bords (16cm pour un cercle de 20cm) = (22cm pour un cercle de 26cm) alors vous devez augmenter par "
1.9" les quantités liées chaque couche à l'intérieur (3 couches dont 2 de 8mm de hauteur et une de 10mm de hauteur) et par
1.7 la quantité de mousse.


( Le volume de mousse augmente moins vite que le volume des couches de biscuits et crémeux à l'intérieur).

[Cécile]

Il est même pas encore 10h et déjà, une envie de bon dessert se présente! c'est pas humain de torturer les gens avec de si belles choses!lol!je plaisante! continue c'est magnifique!

[Nadège]

Bellissimo !!!! Et les nappages toujours superbes. Oh qu'il devait être bon celui-la....aussi. Bizzz Nadège

[Fran_desbananes]

Oh. My. God! Un nom terrible! Une photo de coupe terrible! Il t'en reste un ptit bout pour moi?

[Florent]

Merciiii, oui bien sûr, il reste la moitié que tu vois en photo dans le réfrigérateur! LOL

[samia]

florent ,
mon mari à fait une formation de boulanger avec un diplome à la clé en un an!
biz,samia
Ps: avec le fongecif

[samia]

sublissime Florent, vite monte ta pâtisserie tu auras un monde fou comme clientèle!
biz, et bon samedi,
samia

[Florent]

LOL, merci. Mais je pense qu'il faut un diplôme pour ouvrir une pâtisserie (un CAP au minimum). Ce n'est donc pas pour demain car une telle formation demande du temps. Aller a+ ^^