Côté Desserts

ENTREMETS CAFÉ

Entremets

Par Florent

Biscuit amande-café 62g poudre d'amandes 62g de sucre glace 6 jaunes d'oeufs 1 cac d'extrait liquide de café 4g de café moulu 30g de farine T45 50g de beurre 125g de blancs d'oeufs 75g de sucre Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger...

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SOLEIL VERT

Entremets

Par Florent

Croustillant Amande 50g cassonnade 50g beurre 100g poudre d'amandes Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un carré à mousse de 18x18cm. Placer au froid avant cuisson dans le cercle, 20' à 150°c en four traditionnel préchauffé. Crémeux Café 150g crème...

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ENTREMETS POMME-RHUBARBE

Entremets

Par Florent

Croustillant Praliné 80g de gavottes 80g de pralinoise Fondre la pralinoise et y ajouter les brisures de gavottes. Etaler pour un cercle de 16cm. Surgeler. Coulis de Rhubarbe 250g de tronçons de rhubarbe 40g de sucre 3 feuilles de gélatine Placer les...

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TAPIS ROUGE

Tartes

Par Florent

Ingrédients Pâte sablée noisette 225g de farine T45 150g de beurre 100g de sucre glace 50 de poudre de noisettes 1 oeuf moyen Cuire à blanc à 170°c en four traditionnel dans un cercle à tarte 20x20cm foncé et placé 30' au frais avant cuisson. Repos: 4h....

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ENTREMETS CASSIS

Entremets

Par Florent

Ingrédients Croustillant Pralinoise 80g pralinoise 80g gavottes Fondre la pralinoise et ajouter les brisures de gavottes. Etaler pour un cercle de 16cm. Réserver au frais. Coulis de quetsches 250g quetsches épluchées 40g sucre 4 feuilles de gélatine Dissoudre...

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SAVARIN

Desserts alcoolisés

Par Florent

Ingrédients Pâte à savarin 250g farine T45 85g beurre pommade 5g sel 15g sucre 20g eau 15g levure deshydratée 3 oeufs calibre moyen 60g lait Verser la levure dans l'eau tiède et mélanger à la farine, le sucre, les oeufs et le sel. Ajouter le lait en plusieurs...

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ENTREMETS PÊCHE-ABRICOT-RHUM

Entremets

Par Florent

Ingrédients Croustillant amande-noisette 50g beurre 50g cassonnade 50g poudre d'amandes 50g poudre de noisettes Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 16cm et placer au froid avant cuisson à 150°c pendant 20' en four traditionnel préchauffé....

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TARTE POIRE-NOISETTE

Tartes

Par Florent

Ingrédients Pâte sablée noisette 225g farine T45 150g beurre 100g sucre glace 50g poudre de noisettes 1 oeuf Faire la pâte sablée et cuire à blanc à 170°c four traditionnel préchauffé pendant 15' dans un cercle à tarte carré 20x20cm. Appareil clafoutis...

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TARTE CHOCOLAT ET NOISETTE

Tartes

Par Florent

Ingrédients Pâte sucrée amande 330g farine T45 230g beurre 80g sucre glace 40g sucre en poudre 40g poudre d'amandes 25g poudre de lait 3g sel 1 oeuf + 1 jaune Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de lait, le sel, l'oeuf et le jaune. Ajouter ensuite...

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TARTE CHOCOLAT-PECHE-ABRICOT

Tartes

Par Florent

Ingrédients Pâte sablée 250g de farine T45 125g de beurre 125g de sucre 1/4 de cac de sel 1 oeuf moyen Faire une pâte sablée avec les ingrédients. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop. Réserver 4h au réfrigérateur. Foncer un cercle à tarte carré...

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